潮汕，這個在大眾心目中略顯神秘的地方，近年來則因為琳瑯滿目的潮汕美食而頻頻“破圈”。餐飲企業(yè)如何經營升級，也成了業(yè)界關注的話題。

潮汕菜行業(yè)分析報告顯示，潮汕菜行業(yè)總值達1500億元，呈現出穩(wěn)中向上的發(fā)展趨勢，是一個發(fā)展前景較大的菜系品類。潮汕菜在廣東人心目中的地位非常重要，品味也比較高，這是毋庸置疑的，但是放在國內的視野范圍來看的話，并不是所有人都對這個豐富的體系非常熟悉，并無條件接納。這和美食所在區(qū)域的歷史、淵源、經濟地位有關，比如越是超級大城市，對外的輻射能力也就越強，那么包括它的飲食文化在內，就會更容易到達市場的心目中。同時，它的發(fā)展能量也和現代經營模式有著密切關系。

百度指數顯示，消費者對潮汕菜的認可程度也逐年提升，2019年以來一直呈現穩(wěn)步向上的趨勢。于是就會出現一個比較明顯的張力問題，這就是市場需求規(guī)模的擴大與供應質量的跟進能力是否能夠匹配。潮汕菜對供應鏈的要求越來越高，如何借助現代化中央廚房使潮汕菜做到標準化生產，從而突破跨區(qū)域的限制，是各類餐企亟須研討的問題。

當前，比如潮汕鹵味的頭部品牌“物只鹵鵝”，就自建了鹵味食品加工廠，從而完善了潮汕鹵味食品標準化生產體系，保障口味穩(wěn)定、食品安全。但是更加多的鹵味食品，依然存在于小作坊大排檔類似的經營規(guī)模。他們更加多的只能是為當地的社區(qū)服務，口碑也只能滿足一城一區(qū)。當地百姓對經營者需求只要新鮮、地道和容易購買就可以了，甚至還不需要什么真空包裝和企業(yè)標準。所以這些生產者可能在當地已經非常出名，也沒有一種要對外輻射，覆蓋所有潮汕人及非潮汕人的緊迫性。

但是當潮汕菜系的市場要不斷擴大，走出省界的時候，對于標準化難度更高的其他品類，應該如何實現供應鏈突破，是需要思考的問題。中央廚房確實是一個很好的思路，因為它將標準化與規(guī)模化推進到極致。同時也不能只是僅限于一個城市里面的供應中樞，要在不同級別的地方都進行布點。通過搶占時間，保持新鮮程度，穩(wěn)定供應能力，才能夠將原汁原味的潮汕菜系無縫對接到各個潮汕餐館和菜單里面。如此一來，這個具有相當高價值的菜系，就會上升為文化種類和經濟品牌，逐漸改變著更多國人的生活菜單。

從更高的層次來看，國內中央廚房(預制菜)產業(yè)正日益成為拉動經濟增長的新風口，包括潮汕本地在內，在已經有鮮明地方特色菜優(yōu)勢的情況下，搶抓發(fā)展機遇，深耕中央廚房產業(yè)，充分發(fā)揮其穩(wěn)增長、調結構、促就業(yè)的帶動作用也是有著深遠意義的。

關鍵詞： 中央廚房 地方特色菜 發(fā)展趨勢 特色菜系